Un acercamiento a la educación del gusto///An approach to taste education

Un acercamiento a la educación del gusto

Por Madelaine Vázquez Gálvez

Los gustos y preferencias alimentarias constituyen elementos claves en la elección de alimentos para el entorno familiar. Sin duda este factor condiciona notablemente la compra de productos alimenticios, y a partir del procesamiento culinario se elaboran las comidas, por lo general muy afines a los gustos alimentarios específicos de cada hogar. Ello es un factor cultural que debe tenerse muy presente cuando se estudian y evalúan las dietas de cada pueblo o comunidad.

En el caso de Cuba la preferencia por lo frito y lo dulce marca la manera de comer. Esta particularidad encuentra suficientes basamentos históricos y culturales, y su reconocimiento constituye un paso favorable para lograr una mayor estilización en el menú criollo, en el que prevalezcan también los criterios de salud y calidad de vida.  

Cuando las personas se alimentan deben tener ciertos conocimientos sobre nutrición, sin menospreciar que cada comida encierra vínculos culturales y afectivos. Por ejemplo, cuando se realizan determinadas celebraciones se elaboran comidas específicas. En Cuba no se concibe un fin de año sin la presencia de los moros o congrí, el cerdo asado, los tostones, la yuca con mojo y la ensalada de lechuga. Por otro lado, hay personas que excluyen determinados alimentos por cuestiones de salud y religiosas, o simplemente porque tienen rechazo hacia ciertos alimentos. También, cuando se imagina una comida bien sabrosa ello produce emoción y las papilas gustativas se exacerban.

Cuando un individuo va adquiriendo conciencia de que «somos lo que comemos» y explora el consumo de alimentos más sanos, puede modificar sus hábitos y tornarse más selectivo. En este caso interactúan los elementos cognitivos, junto a la conciencia adquirida sobre la necesidad de mejorar el patrón alimentario. Por ejemplo, a muchos les agrada el pellejo del pollo, elaborado como un chicharrón; sin embargo, cuando conocen que su consumo aumenta los niveles de colesterol, por lo regular lo desechan de la dieta. Ello ilustra cómo los saberes se incorporan y provocan determinadas conductas polarizadas hacia el cuidado de la salud. Lo mismo sucede con la sal, por su relación con la hipertensión arterial.

Se puede alcanzar ese equilibrio entre el gusto y lo saludable, si se asume y profundiza en la necesidad de «pensar» lo que se come. Cuando se toma conciencia sobre la importancia de la dieta para el mejoramiento de las funciones vitales del organismo humano y la calidad de vida, la comida adquiere un significado superior. A la vez es preciso cocinar sabroso, mediante el uso de técnicas culinarias más saludables, como la cocción al vapor, así como el uso de hierbas condimentarias que tanto ensalzan los valores gustativos de los alimentos. Una cocina sana debe partir de las tradiciones culinarias que sintetizan los gustos y preferencias alimentarias, incorporando tendencias estilizadas. Mejor aún, cocinar los alimentos con mucho amor y compartirlos dentro del grupo familiar. Lo óptimo es el punto medio, donde no existe el fundamentalismo extremo, ni el conocido «que me quiten lo bailao» (nadie lo quita, se queda dentro del cuerpo, con el daño subsiguiente).

La cocina cubana está basada en una amplia diversidad de alimentos, que posibilita la asunción de formas muy prolíficas para la elaboración de alimentos. Numerosos platos amenizan el yantar criollo: los moros y cristianos, potajes, platos a base de cerdo y pollo, quimbombó guisado, tamal en cazuela y en hojas, fufú de plátanos, papas rellenas, tambores, guiso de maíz, yuca con mojo, plátano en tentación, postres caseros, batidos de frutas, junto a las ensaladas más tradicionales. Solo que estas preparaciones casi siempre se sobrecocinan, se acompañan con notables cantidades de grasa, o se exceden en el consumo de azúcar. Una mayor presencia de vegetales y frutas en la mesa, junto al equilibrio de los diferentes grupos de alimentos, facilitaría el tránsito hacia un menú mucho más funcional.

Finalmente, la cocina cubana, resultante de un proceso de toma y daca inter-étnicas, resulta muy especial, solo que debe contemporizar con los cada vez más pertinentes criterios de salud.

PURÉ DE MALANGA CON LECHE DE COCO

Ingredientes para 4 raciones:

Malanga 

(Xanthosoma sagittifolium)        4 unidades medianas

Pimiento                                    1 unidad mediana

Cebolla                                      1 unidad mediana

Ajo                                             2 dientes

Sal                                             1 cucharadita

Aceite                                        1 cucharada

Mantequilla                               1 cucharada

Leche de coco                          ¾ taza

Procedimiento: 1. Pelar y cortar las malangas. 2. Cortar en dados pequeños el pimiento y la cebolla, y el ajo fino. 3. Cocinar la malanga en agua hirviente, con sal, hasta que ablande. 4. Aparte, saltear el pimiento, la cebolla y el ajo en el aceite y la mantequilla. 5. Elaborar el puré, mezclando con la leche de coco. Rectificar el punto de sal. 6. Servir con el salteado por encima.

Nota: La leche de coco se obtiene pasando el coco molido o rallado por la batidora, con la adición de agua caliente, y luego se exprime bien. Si se prefiere puede mezclarse el salteado con el puré. Esta receta es cortesía de la chef Acela Matamoros.

An approach to taste education

 By Madelaine Vázquez Gálvez

Food tastes and preferences are key elements in the choice of food for the family environment.  Without a doubt this factor notably conditions the purchase of food products, and from the culinary processing the meals are made, generally very related to the specific food tastes of each household.  This is a cultural factor that must be kept in mind when studying and evaluating the diets of each town or community.

 In the case of Cuba, the preference for fried and sweet marks the way of eating.  This particularity finds sufficient historical and cultural foundations, and its recognition constitutes a favorable step to achieve greater stylization in the Creole menu, in which the criteria of health and quality of life also prevail.

 When people eat, they must have certain knowledge about nutrition, without underestimating that each meal contains cultural and emotional ties.  For example, when certain celebrations are held, specific meals are prepared.  In Cuba no end of the year is conceived without the presence of the Moors or Congrí, the roast pork, the tostones, the cassava with mojo and the lettuce salad.  On the other hand, there are people who exclude certain foods for health and religious reasons, or simply because they reject certain foods.  Also, when you imagine a very tasty food it produces emotion and the taste buds are exacerbated.

 When an individual becomes aware that "we are what we eat" and explores the consumption of healthier foods, he can change his habits and become more selective.  In this case, the cognitive elements interact, together with the acquired awareness of the need to improve the eating pattern.  For example, many like chicken skin, made like a pork rind;  however, when they know that their consumption increases cholesterol levels, they usually discard it from the diet.  This illustrates how knowledge is incorporated and causes certain polarized behaviors towards health care.  The same happens with salt, due to its relationship with high blood pressure.

This balance between taste and health can be achieved by assuming and deepening the need to "think" what is eaten.  When you become aware of the importance of diet for the improvement of the vital functions of the human organism and the quality of life, food acquires a higher meaning.  At the same time, it is necessary to cook tasty, through the use of healthier culinary techniques, such as steaming, as well as the use of seasoning herbs that both enhance the gustatory values ​​of food.  A healthy kitchen must start from culinary traditions that synthesize food tastes and preferences, incorporating stylized trends.  Better yet, cook food with great love and share it within the family group.  The optimum is the middle point, where there is no extreme fundamentalism, nor the well-known "that they take away the dance" (nobody takes it away, it stays inside the body, with the subsequent damage).

Cuban cuisine is based on a wide diversity of foods, which enables the assumption of very prolific forms for food preparation.  Numerous dishes liven up the creole yantar: the Moors and Christians, stews, dishes based on pork and chicken, stewed okra, tamale in casserole and leaves, banana fufu, stuffed potatoes, drums, corn stew, cassava with mojo, plantain  in temptation, homemade desserts, fruit smoothies, along with the most traditional salads.  Only these preparations are almost always overcooked, accompanied with significant amounts of fat, or overconsumption of sugar.  A greater presence of vegetables and fruits on the table, together with the balance of the different food groups, would facilitate the transition to a much more functional menu.

 Finally, Cuban cuisine, resulting from an inter-ethnic give-and-take process, is very special, only it must meet the increasingly relevant health criteria.

MALANGA PUREE WITH COCONUT MILK

 Ingredients for 4 servings:

 Malanga (Xanthosoma sagittifolium) , 4 medium units

 Pepper, 1 medium unit

 Onion, 1 medium unit

 Garlic, 2 cloves

 Salt, 1 teaspoon

 1 tablespoon oil

 Butter, 1 tablespoon

 Coconut milk, ¾ cup

Procedure: 1. Peel and cut the taro.  2. Cut the bell pepper and onion into small cubes and the fine garlic.  3. Cook the taro in boiling water, with salt, until softened.  4. Apart, sauté the pepper, onion and garlic in the oil and butter.  5. Make the puree, mixing with the coconut milk.  Rectify the point of salt.  6. Serve with the stir fry on top.

 Note: Coconut milk is obtained by passing the ground or grated coconut through the mixer, with the addition of hot water, and then it is squeezed well.  If preferred, the stir fry can be mixed with the puree.  This recipe is courtesy of chef Acela Matamoros.